סדנת בישול ערבי מסורתי

לאחר שהכרתי את אבו-סאלים גמלה בלבי ההחלטה לשתף עם אחרים את רזי הבישול הערבי. ביום שישי האחרון התכנסו כשישה ח'ברה חובבי טבע, אבו-סאלים ואנוכי במטבח של התחדשות לשעבר שבמושב אמירים. היום היה שמשי ונעים ושמנו פעמינו לכיוון צפת לצוד את עכובית הגלגל, או "עכוב" בערבית.

דמומית ודובון הקורים

השטח היה מכוסה בקני זחליו של דובון הקורים ודמומיות לצד כלניות העשירו את מרבד הצמחייה הירוקה בצבען האדום. העכובית נחשפה לנו בין הסלעים עטופה בעלים קוצניים וירוקים. הגברים האמיצים עם הכפפות אספו את התפרחות הצעירות הקוצניות של העכובית והנשים אספו את עלי העולש או ה"ע'ילת" בערבית שצמחו לצד העכובית.

עכובית הגלגל: קילוף וחשיפת התפרחת הבשרנית האכילה לאחר בישול ממושך

העולש פורח עם בוא האביב בפריחה סגלגלה יפייפיה. בחורף אוספים את העלים הצעירים שנחשבים לטובים ביותר לריפוי מחלות כבד וכן לניקוי הדם ולטיפול באנמיה.

עולש בפריחתו (צלמתי בקנדה) ועלווה שאספנו למאכל








אבו-סאלים הסביר שחשוב לראות את הצבע הסגול בעורקים של עלי העכובית (וגם בעולש), כדי לא לבלבל בינה לבין "עכובית הגמל" שאותה לא אוכלים. דבריו הזכירו לי את ווילי השמאן, אשר לימד אותי כי צבע סגול בשורשים או בעלים הוא סימן למרפא. "מוראר" או דרדר מצוי גם משמש למאכל כסלט עם בורגול, אבל אנחנו איחרנו את מועד האיסוף והוא הצמיח כבר תפרחת קוצנית. לצידו צמח הלוף, שעליו כבר הזקינו והפכו סיביים. הלוף רעיל ואף בעלי החיים אינם ניזונים ממנו. הסוד הוא כיצד לנטרל את החומצה שבעלים. אבו-סאלים אוסף עלים צעירים בלבד ומוציא את שלושת העורקים המרכזיים בכל עלה. לאחר בישול ממושך הוא מנטרל את החומצה הרעילה ונהנה מטעמו המשובח ביותר של הלוף.

מוראר (מימין) ו"טיפול עורקי" לעלי הלוף











אבו-סאלים הראה לי את ה"קורסענה" ושאל אותי אם אני מכירה את הצמח."חרחבינה מכחילה", השבתי. גבעול הצמיחה הצעיר נאכל חי לאחר קילוף בדומה ל"חורפיש", או גדילן בעברית. ערביי הגליל מספרים, כי בעת עקיצת עקרב מורחים על מקום העקיצה את שורש החרחבינה המכחילה כטיפול מקומי.


קילוף הגדילן (מעלה) וחרחבינה (עם גבעולים סגלגלים...משמאל)

המשכנו בדרכנו לכיוון קדיתא לתור אחר השומר. ריח עליו מזכיר את משקה העארק, שאליו מוסיפים זרעי שומר לבישום המשקה. אספנו את ניצני העלים הצעירים וחזרנו אל מושב אמירים לאסוף את עלי לשון הפר והרקפת. הזחלים הקדימו את בואנו וחוררו את העלים, אולם כמו שאבו-סאלים אומר: "לכל דבר בעולם יש תפקיד וכך גם לתולעת שאוכלת את העלה". לכן, גם בליקוט צמחים, כמו לכל דבר בחיינו, יש זמן ותפקיד, וכנראה שאיסוף עלי לשון הפר והרקפות הגיע לסיומו.

לשון-הפר (מימין) ואיסוף השומר (משמאל)

בישול משותף במטבח

במטבח מיינו וניקינו את הצמחים. טיגנו בצלים חתוכים בשמן זית ובישלנו במים רתוחים את עלי העולש ובנפרד את השומר והעכובית. את עלי הרקפת ולשון הפר השרנו במים רתוחים וכן את האורז. סיננו את האורז והוספנו לו כמון, מלח ופלפל שחור (תיבול). פרסנו כל עלה של רקפת ולשון הפר כאשר צידם העליון פונה מטה, שמנו כמות קטנה של אורז במרכז וגלגלו את העלים. סידרנו את העלים צפוף בסיר עם צלחת הפוכה ממעל. הוספנו מים ובישלנו על אש קטנה.

עולש (מימין), עכובית (מלמעלה), ממולאי רקפת ולשון הפר (למטה,1) ושומר עם עדשים ירוקים (למטה,2)



סיננו את השומר, טיגנו אותו עם בצל ולאחר כך ערבבנו אותו עם עדשים ירוקים (שבישלנו בנפרד). העכובית התבשלה לאיטה ותיבלנו אותה בהרבה כמון. סיננו את העולש וערבבנו אותו עם הבצל המטוגן. לאחר כשמונה שעות של עבודה משותפת בשדה ובמטבח, התיישבנו לארוחת ערב שישי... עם מיטב מטעמי הטבע!

שלג ומרפא

בסוף השבוע האחרון ירד שלג בפסגות הרי הגולן (בתמונה למעלה) והמשכתי צפונה לנשום את אוויר ההרים הנקי ולהנות מזוהר השלג. באחד מהכפרים בגולן גר אדם קדוש ויקר, שמידי פעם בחודש אני מבקרת אותו ואת משפחתו. הוא ביקש ממני לא להזכיר את שמו, מפיאת כבודו בכפר, אולם את הידע על הכח המרפא של הצמחים אחלוק עמכם כאן. יגאל (חוקר צמחים ומרפא מאזור הגליל) הכיר לי אותו וכשהגעתי פעם ראשונה לביתו הוא חיכה לנו בכניסה מחוייך וקורן מאושר. תמיד הוא שמח לקבל חולים ואנשים שזקוקים לעזרה שמחכים בכניסה לביתו. הידע שלו על צמחי בר של הארץ עצום ואין צמח שהבאנו לו ומיד הוא הצביע על שמו, תכונת הריפוי שלו וכיצד להפיק את התרופה.

שוש קרח (צמיחה מימין) ושורשים בידי (משמאל)

לפני כחודשיים וחצי אספתי שוש קרח מאזור בריכות הקצינים. הוא גדל בסמוך לירדן ובאזור בית שאן. ישר כשהצגנו לפניו את השוש הוא ידע היכן גדל כל אחד מהשורשים (אם באדמה אדומה או אפורה) ואמר כי השוש שגדל באדמה האדומה (בירדן) בעל תכונות ריפוי חזקות יותר. משרים את השוש 24 שעות במים, אחרי שכותשים את השורש לאבקה (אם מרתיחים את השורש הורסים את האיכות שלו). השוש מנקה את הכליות ומטפל בסוכרת. הוא גם מטהר את הדם. שותים 3 פעמים ביום ואין בעיה לשתות כמה שרוצים לפי הצורך. זוטה צפופה או "זופה" בערבית, היא קרובת משפחה של הזוטה הלבנה, והיא מטפלת במחלות לב וגם עוזרת למי שיש לו עצירות בדרכי השתן. מזהירים אותה לפי הריח הטוב שיש לה ומכינים ממנה תה רפואי.

קידה שעירה מכסה את גבעות ההרים במרבד צהוב של פריחה ריחנית (בתמונה למעלה מסביב לאגם פרוד) . בערבית שמה "קונדור" והיא מטפלת באולקוס ובבעיות בקיבה ובמעיים. הוא מחליקה את דפנות הקיבה ומטפלת בקיבים (וכמו שהוא הסביר "היא צובעת את דפנות הקיבה ומחליקה אותם כמו שצובעים קיר מחדש"). לוקחים ענף מהשיח (כולל הפרחים) ומרתיחים על אש קטנה במים לחליטה חזקה כתה. פואה או "סילסלאת אל-טבעה" בערבית, דביקה ומסתלסלת על שיחים ועצים. כשהפנים מצהיבות זה סימן למחלת הצהבת ולבעיות בכבד והפואה היא התרופה. חותכים ענף לחתיכות קטנות ומשרים במים ל-24 שעות. אח"כ מרתיחים את הפואה ושותים כתה. התרופה היא בעלים (שחשופים לקרני שמש) ולא בשורש. הראתי לו את הדודא (שאהוב עליי) שנקרא "תופח אל-גאנון". משתמשים בזרעים של הפרי הבשל לטיפול בעקרות אצל נשים. טוחנים את הזרעים (5-6) ומערבבים עם שן שום ודבש. יוצרים פתיליות אותן שמים באזור הרחם ל-48 שעות. את השורש אוספים במועד הירח המלא (ב-14 לחודש). השורש מטפל בכאבים בגוף. טוחנים לאבקה, מרתיחים במים ושמים כתחבושת על אזור הכאב. שורש נקבי (עם שתי התפצלויות) לאשה וזכרי (עם התפצלות אחת) לטיפול בגבר. לריח לא טוב בפה אוכלים את הפירות או שותים תה מהעלים והפרחים (ללא המתקה). הגעדה או "גאעדה" בערבית, היא צמח ריחני עדין ובעל תכונות להרדמה. נותנים אותה כתה לילדים שלא מצליחים להרדם ושבוכים הרבה וממתיקים בדבש. הוא מוסיף, כי אם התינוק יונק ומקיא זה אומר שיש לו דלקת בקיבה וחומציות בבטן. מערבבים שתי כפיות כמון וכפית זרעי אניס מרתיחים וממתיקים בדבש. נותנים לתינוק לשתות במשך 7 ימים, בבוקר ובערב, כמה שהוא יכול לשתות.

ההתמחות שלו היא ב"מכווה" בערבית (כוויה רפואית). זוהי שיטה שנפוצה ביהודי תימן וכן באוכלוסיה הערבית. כאשר אדם סובל ממחלה כרונית או מכאבי גב ללא מרפא, כאבים בכתפיים, בברכיים, ברגליים, כאבי ראש וכאבי בטן, לוקחים גליל כותנה נקי מחובר למחט ברזל. מדליקים את הכותנה ונושפים עליה. באזור המטופל מקרבים את הכותנה לעור עד ליצירת כוויה עמוקה. שמים עלה של לוף על מקום הכוויה וחובשים בתחבושת. במשך מספר חודשים יוצאת מוגלה מהכוויה, שמוציאה את הרעלים מהגוף ומשחררת את הכאב והסבל.