המידע בבלוג זה נועד להגביר את המודעות על רפואה טבעית, ואיננו מהווה תחליף לאבחנה או לטיפול רפואי אישי

יום רביעי, 24 בפברואר 2010

סדנת בישול ערבי מסורתי

לאחר שהכרתי את אבו-סאלים גמלה בלבי ההחלטה לשתף עם אחרים את רזי הבישול הערבי. ביום שישי האחרון התכנסו כשישה ח'ברה חובבי טבע, אבו-סאלים ואנוכי במטבח של התחדשות לשעבר שבמושב אמירים. היום היה שמשי ונעים ושמנו פעמינו לכיוון צפת לצוד את עכובית הגלגל, או "עכוב" בערבית.



דמומית ודובון הקורים




השטח היה מכוסה בקני זחליו של דובון הקורים ודמומיות לצד כלניות העשירו את מרבד הצמחייה הירוקה בצבען האדום. העכובית נחשפה לנו בין הסלעים עטופה בעלים קוצניים וירוקים. הגברים האמיצים עם הכפפות אספו את התפרחות הצעירות הקוצניות של העכובית והנשים אספו את עלי העולש או ה"ע'ילת" בערבית שצמחו לצד העכובית.


עכובית הגלגל: קילוף וחשיפת התפרחת הבשרנית האכילה לאחר בישול ממושך

העולש פורח עם בוא האביב בפריחה סגלגלה יפייפיה. בחורף אוספים את העלים הצעירים שנחשבים לטובים ביותר לריפוי מחלות כבד וכן לניקוי הדם ולטיפול באנמיה.

עולש בפריחתו (צלמתי בקנדה) ועלווה שאספנו למאכל








אבו-סאלים הסביר שחשוב לראות את הצבע הסגול בעורקים של עלי העכובית (וגם בעולש), כדי לא לבלבל בינה לבין "עכובית הגמל" שאותה לא אוכלים. דבריו הזכירו לי את ווילי השמאן, אשר לימד אותי כי צבע סגול בשורשים או בעלים הוא סימן למרפא. "מוראר" או דרדר מצוי גם משמש למאכל כסלט עם בורגול, אבל אנחנו איחרנו את מועד האיסוף והוא הצמיח כבר תפרחת קוצנית. לצידו צמח הלוף, שעליו כבר הזקינו והפכו סיביים. הלוף רעיל ואף בעלי החיים אינם ניזונים ממנו. הסוד הוא כיצד לנטרל את החומצה שבעלים. אבו-סאלים אוסף עלים צעירים בלבד ומוציא את שלושת העורקים המרכזיים בכל עלה. לאחר בישול ממושך הוא מנטרל את החומצה הרעילה ונהנה מטעמו המשובח ביותר של הלוף.

מוראר (מימין) ו"טיפול עורקי" לעלי הלוף











אבו-סאלים הראה לי את ה"קורסענה" ושאל אותי אם אני מכירה את הצמח."חרחבינה מכחילה", השבתי. גבעול הצמיחה הצעיר נאכל חי לאחר קילוף בדומה ל"חורפיש", או גדילן בעברית. ערביי הגליל מספרים, כי בעת עקיצת עקרב מורחים על מקום העקיצה את שורש החרחבינה המכחילה כטיפול מקומי.


קילוף הגדילן (מעלה) וחרחבינה (עם גבעולים סגלגלים...משמאל)

המשכנו בדרכנו לכיוון קדיתא לתור אחר השומר. ריח עליו מזכיר את משקה העארק, שאליו מוסיפים זרעי שומר לבישום המשקה. אספנו את ניצני העלים הצעירים וחזרנו אל מושב אמירים לאסוף את עלי לשון הפר והרקפת. הזחלים הקדימו את בואנו וחוררו את העלים, אולם כמו שאבו-סאלים אומר: "לכל דבר בעולם יש תפקיד וכך גם לתולעת שאוכלת את העלה". לכן, גם בליקוט צמחים, כמו לכל דבר בחיינו, יש זמן ותפקיד, וכנראה שאיסוף עלי לשון הפר והרקפות הגיע לסיומו.

לשון-הפר (מימין) ואיסוף השומר (משמאל)

בישול משותף במטבח

במטבח מיינו וניקינו את הצמחים. טיגנו בצלים חתוכים בשמן זית ובישלנו במים רתוחים את עלי העולש ובנפרד את השומר והעכובית. את עלי הרקפת ולשון הפר השרנו במים רתוחים וכן את האורז. סיננו את האורז והוספנו לו כמון, מלח ופלפל שחור (תיבול). פרסנו כל עלה של רקפת ולשון הפר כאשר צידם העליון פונה מטה, שמנו כמות קטנה של אורז במרכז וגלגלו את העלים. סידרנו את העלים צפוף בסיר עם צלחת הפוכה ממעל. הוספנו מים ובישלנו על אש קטנה.

עולש (מימין), עכובית (מלמעלה), ממולאי רקפת ולשון הפר (למטה,1) ושומר עם עדשים ירוקים (למטה,2)



סיננו את השומר, טיגנו אותו עם בצל ולאחר כך ערבבנו אותו עם עדשים ירוקים (שבישלנו בנפרד). העכובית התבשלה לאיטה ותיבלנו אותה בהרבה כמון. סיננו את העולש וערבבנו אותו עם הבצל המטוגן. לאחר כשמונה שעות של עבודה משותפת בשדה ובמטבח, התיישבנו לארוחת ערב שישי... עם מיטב מטעמי הטבע!

3 תגובות:

  1. ממולאי רקפת ולשון הפר - השמות פשוט מפילים מהרגליים! זו נראת כמו חוויה מדהימה מעבר לכל ספק! ידעתי שעשבים וצמחים- יש להם תפקיד חשוב בבישול הערבי, אבל לא ידעתי שעד כדי כך.

    השבמחק
  2. כתבה יפה, מה זה "עכובית הגמל" מה השם הרשמי?(לא מצאתי שום מידע בשם זה)

    תודה מראש

    השבמחק
  3. שאלה יפה שאלת. אנחנו צריכים לזכור, שלערבים יש שמות אחרים לצמחים מאשר השמות שמוכרים לנו בספרות המקצועית. עכובית הגמל או עכובית בהמות-הבית, בשמה העברי היא הקוציץ הסורי, אשר חסר "טעם וריח" ולא משתמשים בו למאכל. עליו אכן דומים לעלי העכובית, מלבד הסימן של העורקים האדומים/סגולים שאין בקוציץ.

    השבמחק